发表于: 2018-3-8 11:45:35 | 显示全部楼层



对手残星人来说

烘焙路上处处是考验

例如做一个奶油蛋糕

好不容易切好了蛋糕胚

抹面费了老大劲还是凹凸不平


无论如何也抹不好面?你需要码住这个!

毕竟用机器抹面的是少数


大多数人还是得自己手工慢慢抹,今天小编要来教大家怎么抹面,不管是圆形蛋糕还是方形蛋糕的抹面都教给你!以方便你们在接下来过年过节的时候露一手


1

「圆形」蛋糕抹面教程

1、铺夹层奶油。在底层蛋糕胚上挖一块奶油,刀头对准蛋糕的中心位置,左手放在七点位置轻转转台,依靠右手腕的力量,将奶油以水平15度抹过去、推回来。

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2、抹平奶油表面。抹刀刀尖对准蛋糕中心,并保持水平15度,右手不动,左手转动转台,将奶油面抹平。

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3、叠放顶层蛋糕胚。将顶层蛋糕胚对齐叠放,如果放歪了,一定要调整好。ps:一般会选择最底层戚风蛋糕作为顶层蛋糕胚,因为轮廓较好,蛋糕表面比较平整。

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4、铺奶油并抹平。由于是最外层的奶油,考虑到之后需要修饰平面,所以要比蛋糕胚夹层奶油更多一些,按照步骤1、2的方法将表面奶油铺平,并将表面的奶油用抹刀使其自然滑到侧面。

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5、抹侧面奶油。用刀尖沾取奶油,垂直于转台涂抹,同样右手按照抹刀15度翻面将奶油抹过去推回来,左手轻转转台。抹刀垂直于转台,并保持15度向内翻面,右手保持不动,左手转动转台,将侧面奶油面抹平,这时候顶部的奶油边缘必须高于中心,否则顶部直角出不来。

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6、抹平顶部奶油。将抹刀外缘与蛋糕垂直点重合交集,轻轻的朝蛋糕中心位置抹平后收刀

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7、处理底座上多余奶油抹刀从右侧向左侧沿蛋糕底划动,抹刀右侧稍稍抬起,旋转转台,将多余奶油刮掉。抹面完成!!可以开始进行其他装饰了。

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2

「方形」蛋糕抹面教程


1、用方形模具压出方形蛋糕胚,蛋糕胚的厚度要达到6—7cm。

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2、在蛋糕侧面以来回拉直线的方式挤奶油,奶油的高度要比蛋糕胚略高一点。

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3、侧面挤好奶油后再用花袋从边缘开始挤奶油,先把顶部挤上奶油。

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4、用三角袋以拉直线的方式挤上奶油,注意粗细要均匀。

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5、挤时要注意花袋与蛋糕面呈30°角。

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6、两手要配合好,一只手转转盘(左右转),另一只手只负责均匀地挤奶油就行了。

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7、用刮板先从顶部把奶油基本抹平(下面还会有一次最后抹平的动作)。

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8、顶部抹平后,再抹侧面,刮板垂直于转台,先刮平奶油,接下来精修蛋糕面,用刮片从图中所示的直线处开始按箭头指示的方向刮面。

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9、左手放在图中所示的位置不变只要转盘转半圈,刮到这条边的尽头即可。

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10、刮到尽头时,刮板还要继续向前走直线将刮下来的奶油从蛋糕体上带下来。接下来刮每一个角都是步骤8—9的手法。

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11、刮顶部时,刮板与蛋糕面的角度为30°,把侧面高起的奶油,从边缘向中间刮过去。

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12、刮片放的位置除了角度外,刮板下移的位置也很重要,这一点决定能不能做出清爽的直线。

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13、刮平顶部奶油时,要将面分为几等分来刮,每刮一下都要从边缘开始向蛋糕的另一边刮。在刮顶部面时,每刮一次面接头点都放在一个方向(位置),这样装饰起来只要遮一边即可,蛋糕整体看起来就会很细致。

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14、一个抹好的方形面应该是直角分明,顶部四条边很直,侧边没有奶油外凸的现象。

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如果侧边出现奶油外凸,原因有:

1、鲜奶油打的过软;

2、抹到边缘时用力过大,蛋糕表面有光泽没有明显气孔。

ps:如果出现面抹好后有许多气孔表示奶油表面已风干或是鲜奶油打过了,要想补救就得要在刮板上沾上点水再刮一次,只能刮一次,反复刮太多遍又会出现气孔。



面抹好后如果会有无从下手构图的感觉,那就试着在蛋糕上刮线条,这样看起来蛋糕既好看又容易构图。

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当然

你也可以不用追求平整的抹面效果

抹出看起来很随性(其实也讲究手法)的奶油面

再用一些小物件例如鲜花、浆果做装饰

打造出自己喜欢的上层空间及周边空间


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更多奶油蛋糕装饰参考

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看似普通的奶油蛋糕

其实也有很大的创造空间

我们可以追求完美无瑕的平整面

也可以随性地抹出自己的风格

不妨尽情去发挥你的想象力和创造力吧!

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