发表于: 2018-4-10 15:30:33 | 显示全部楼层


  自己调出的馅总是口感差、没味道?饺子好不好,全在馅一口,

其实只要学会这几招,

饺子鲜香多汁,比饭店的好吃一万倍。

大厨绝不告诉你!


饺子馅中一勺它,立刻好吃10倍,锁水提鲜,大厨绝不告诉你!


 荤 素 1:1 好 吃 最 营 养 

饺子好不好,全在馅一口。日常做饺子馅时,若是肉馅太瘦,吃起来发柴口感不好,若是太肥又过于油腻,一般肥瘦比例3:7或4:6,做出的肉馅最好吃。


当然,只吃素不够满足,可只吃肉也不够健康,所以最好在饺子馅中加些蔬菜,菜和肉的比例为1:1或1:0.5较为合适。不仅更营养,而且还能吸收油脂,增加口感。 


 先 加 调 料 再 加 水 

拌饺子馅时一定要先放调料,再加水,若是顺序错了,不仅调料难以入味,肉馅没味道,而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。


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 加 勺 蚝 油 锁 水 提 鲜 

拌饺子馅时,除了要放些酱油、香油、盐、葱、姜等,别忘了加入适量蚝油,不仅大大提高饺子馅的鲜味,而且具有一定粘度的蚝油还能帮助锁住水分,做出的馅料成型不出水,饺子煮后还能鲜美多汁! 


 一 份 肉 打 半 份 水 

做肉馅时为了增加软滑的口感,通常都要加些水,记得一份500g的肉配上250g半份水,做出的饺子馅汁水饱满。


此外,剁菜馅时容易出汁,可以将多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌,维生素丰富,营养一点不浪费,而且拌出的饺子馅还有一股淡淡的清香。


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 同 一 方 向 分 次 搅 拌 

许多朋友绞肉馅时都随意搅拌,导致做出来的馅料松散难吃。其实只需朝着同一方向分次搅拌,做出的肉馅黏糯成团,好吃弹牙。


记得要从加调味料开始,到加水都要朝着同一方向快速搅拌。打水时要分次少量,直到水被肉馅吸收后再加水。


 花 椒 鸡 蛋 去 腥 更 鲜 嫩 

做肉馅时,不妨加些花椒水,不仅能去除腥味,而且味道更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒即可。或是在饺子馅中加个鸡蛋清,也能让肉末更显鲜嫩。


 肉 馅 冷 藏 半 小 时 

刚搅拌完的肉馅不容易包饺子,可以放置在一旁醒一会,或是直接放入冰箱冷藏30分钟,肉馅更紧实,更入味,而且更好包。


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下面给大家介绍一些饺子馅的做法。

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木耳三鲜馅




黄瓜、木耳、鸡蛋,葱、姜、盐、胡椒粉、味精、五香粉、芝麻油等。


1、黄瓜擦丝后用纱布挤出水,水留下备用。

2、泡发的木耳切丝、鸡蛋摊皮切丝,配上黄瓜丝,加盐,胡椒粉,味精,五香粉,芝麻油等拌匀。


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牛肉豆角馅


牛肉、豆角、木耳、葱、姜、盐、味精、酱油、糖等。


1、将豆角焯水放凉后切碎,葱姜切碎,木耳切丝备用;

2、牛肉剁碎后加入葱姜、豇豆末、木耳丝,以及盐、味精、胡椒粉、老抽生抽、糖、盐等搅拌均匀;

3、记得分三次打六勺水,静置半小时即可包饺子。


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韭菜鸡蛋馅


韭菜、鸡蛋、馓子或粉条、盐、胡椒粉、十三香、食用油、高汤精等。


1、鸡蛋炒散后,韭菜切碎,馓子用擀杖碾碎,粉条煮熟后切碎;

2、将原料混合后加入盐,胡椒粉,十三香,食用油,高汤精等搅拌均匀即可;


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牛肉芹菜馅


牛肉200g、芹菜500g、牛肉200g、葱姜、酱油、食盐等。


1、将所有材料剁碎混合后,加三勺食用油、食盐、酱油、十三香等调味。

2、注意牛肉一定要多放食用油,以免馅料过干影响口感。


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猪肉大葱馅


五花肉馅750g、鸡蛋、大葱、姜、盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉、香油、葱油、老抽、生抽。


1、肉馅中加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌后,再加入盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌;

2、准备一小碗左右的葱姜水,边加水边搅拌,直至馅料松软,最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。 


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白菜豆腐馅


白菜半棵、豆腐干200g、粉条100g、香菜、老抽、白糖、豆腐乳、香油。


1、将白菜剁碎后用纱布挤出水分,豆干、粉条切碎备用;

2、在油锅中倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香,再加入切碎的豆腐干、粉条,加入老抽和少许白糖,翻炒几下有香味即可;

3、馅料出锅后加入豆腐乳和香油搅拌均匀,加入香油和豆腐乳,可以让馅料更香,更好吃。


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虾仁三鲜馅


鲜肉馅300g、虾仁200g、冬笋500克、葱花、盐、味精、蛋清、生粉适量(虾仁上浆)。


1、冬笋烫熟切粒,虾仁用生粉给虾仁上浆备用;

2、将肉馅、虾仁、冬笋粒、葱等混合,再加入调料搅拌均匀即可;


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猪肉白菜馅


猪肉500g、大白菜450g、生姜、盐、生抽、生粉、麻油。


1、将猪肉绞成肉末后加入姜蓉、盐、生抽、生粉搅拌均匀;

2、分次加入250ml的水,搅拌肉馅直至起胶后放入冰箱冷藏半小时;

3、将大白菜洗净切碎加入盐搅拌均匀,静置15分钟挤出水分加入麻油搅拌,最后将白菜和肉末搅拌均匀即可。 

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胡萝卜羊肉馅


羊肉500g、胡萝卜3根、葱1小段、姜2片、酱油、盐、糖、蚝油、水。


1、葱、姜、胡萝卜切碎备用;

2、羊肉绞成肉馅后加入酱油、蚝油、盐、糖、葱姜末胡萝卜搅拌均匀,黏糯成团。


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饺子馅一不小心做多了?不如包成馄饨或是或是做成馅饼,别提多好吃了。若是嫌麻烦,肉馅可直接制作成肉丸。清汤肉圆子鲜美弹牙!


若是素馅,只需加点鸡蛋、水和适量面粉,搅拌成面糊,摊成一个个菜煎饼营养又美味!好方法一定要告诉亲朋好友!


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